INTRODUCCIÓN

En los últimos años, la importancia de la industria de servicios de alimentos y bebidas en México, radica principalmente en que se ha convertido en una de las actividades económicas más relevantes del país.

Hoy existen en el país cerca de 250,000 establecimientos dedicados al procesamiento y venta de alimentos y bebidas, de los cuales 96% son empresas micros, pequeñas y medianas empresas (Mipymes). Ello crea la necesidad de tener una norma nacional voluntaria específica para este tipo de empresas, que garantice el cumplimiento de las expectativas del cliente, en cuanto a inocuidad se refiere.

La elaboración e implantación de esta Norma ha sido una de las tareas prioritarias de CANIRAC, por tal motivo convocó a funcionarios, planificadores, empresarios y operadores de estableci­mientos de alimentos y bebidas, así como a docentes e investigadores de las escuelas de Gastronomía y Turismo, Instituciones que cuentan con expertos en el tema de higiene en el manejo de los alimentos y conocedores de modernos sistemas, con el fin de obtenerla, como herramienta adecuada al tamaño y necesidades de las empresas que conforman este tan importante sector industrial ‘‘sin chimeneas”.

Participantes:

•  RESTAURANTEROS.- L.Q. Alejandra Medellín R. y Lic. José Luis Pérez Soler, del Palacio de Hierro; Ing. Joel Moreno Temelo, Amaranto; Ing. Mario Cisneros Meré, Mesón Antigua Santa Catarina.

• SECRETARÍA DE ECONOMÍA.- Lic. Francisco José Fernández Rodríguez, Director General de Desarrollo Empresarial y Oportunidades de Negocio.

• SECRETARÍA DE TURISMO.- Lic. Juana María Balboa Hernández, Subdirectora de Capacitación Turística.

• INSTITUCIONES EDUCATIVAS.- Química María del Carmen Rabiela, Universidad Panamericana y Escuela Superior de Administración de Instituciones; Lic. Alicia Grisel Fontanot y Arza, Centro de Estudios Superiores San Ángel.

• ORGANISMO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN (NORMEX).- Ing. Olga Arce León, Directora de Normalización; Ing. Gerardo Rangel Peña, Director de Verificación; Ing. César Hernández Montes de Oca, Director de Certificación de Producto.

•  CANIRAC.- Lic. Mireya Ruíz Vilar, Vicepresidente de Afiliación; Lic. Francisco J. Hernández Ramírez, Secretario; Ing. Jaime Ortega Zaldívar, Vicepresidente de Capacitación y L.A.E.T. Verónica Cruz Cruz, Subdirectora de Capacitación. Participantes en el periodo 2005-2006.

Así surgió la Norma Mexicana: NMX–F–618–NORMEX 2006, ALIMENTOS - MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS; estableciendo las disposiciones de buenas prácticas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas que se preparen en establecimientos fijos micros, pequeños y medianos para consumo directo, en los Estados Unidos Mexicanos.

El proyecto integral ideado, creado, desarrollado e implementado por CANIRAC, fue subsidiado por la Secretaría de Economía y la misma CANIRAC en el año 2005. Este proyecto hoy en día cuenta además con el aval de la Secretaría de Turismo.

¿Qué es el Distintivo Canirac?

El DISTINTIVO CANIRAC, de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados es un reconocimiento que se otorga en coordinación con la Secretaria de Economía y la Secretaría de Turismo a fin de garantizar las buenas prácticas de higiene.

Fue creado en el año 2005 y entró en vigor el 12 de diciembre de 2006 a través de su publicación en el Diario Oficial de la Federación como NORMA MEXICANA: NMX–F–618–NORMEX 2006, Alimentos – Manejo higiénico de los alimentos preparados en establecimientos fijos; estableciendo las disposiciones de buenas prácticas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas que se preparen en establecimientos fijos micros, pequeños y medianos para consumo directo, en los Estados Unidos Mexicanos.

Con la implementación de esta Norma, CANIRAC diseño y desarrollo materiales e instrumentos que le permitirán a este sector Capacitar al Personal en las Buenas Prácticas de Higiene, y con ello dar cumplimiento a lineamientos y procedimientos para obtener el DISTINTIVO.

Objetivo:

Concientizar a nuestra industria de la importancia de aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en el sector.

¿Cómo obtenerlo?:

Solicitar de manera voluntaria la implementación del Distintivo CANIRAC.

Cumplimento a la Norma Mexicana: NMX–F–618–NORMEX 2006.

Asignar a un representante que se encargará de darle seguimiento al Distintivo antes, durante y después de la implementación.

Capacitar al personal en Buenas Prácticas de Higiene, a través del curso diseñado por esta Cámara.

Realizar el pago correspondiente para la implementación del Distintivo.

Procedimiento

Levantamiento de diagnóstico.

Capacitación del personal del área de producción.

Visita (s) de seguimiento.

Visita previa a la verificación.

Acompañamiento el día de la verificación.

Evaluación por parte de la unidad de verificación. (Unidades de verificación autorizadas: NORMEX y ANCE).

Reconocimientos que se otorgan

Durante el procedimiento del Distintivo CANIRAC, se entregan dos reconocimientos:

I. ETAPA DE CAPACITACIÓN.

El reconocimiento se entrega a cada uno de los participantes al término de la capacitación; siempre y cuando el personal capacitado haya obtenido una asistencia del 100% y calificación mínima o superior de 8.0

II. ETAPA FINAL.

Se entrega un reconocimiento al establecimiento con una vigencia de 18 meses.

Lo anterior, a través de una visita de verificación; siempre y cuando la Unidad emita un resultado aprobatorio para el establecimiento con los siguientes porcentajes: 80% DE PUNTOS NO CRÍTICOS y el 100% DE PUNTOS CRÍTICOS aprobados.

Responsabilidades al obtener el Distintivo Canirac

El cumplimento de la Norma Mexicana: NMX–F–618–NORMEX 2006, ALIMENTOS – MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS, es responsabilidad exclusiva del establecimiento verificado, por lo cual en caso de que cualquier Autoridad y/o CANIRAC imponga alguna sanción por violación al cumplimiento después de la Verificación a la NMX–F–618–NORMEX–2006, ésta no se podrá considerar como responsabilidad de CANIRAC, instructores externos autorizados y/o Unidades de Verificación autorizadas y asignadas por esta Cámara; debido a que la empresa tiene la obligación de continuar con las Buenas Prácticas de Higiene aprendidas durante todo el proceso de implementación.

La implementación y verificación del Distintivo CANIRAC sólo podrá ser implementado por instructores externos autorizados y Unidades de Verificación asignadas.