Los restaurantes del Distrito Federal con un cheque promedio mayor a 120 pesos por persona perdieron 981 millones de pesos en los meses de abril y mayo de acuerdo a cálculos de ISCAM Centros de Consumo, empresa especializada en estudios de mercado.
Estas pérdidas equivalen a un descenso del 24 por ciento en los ingresos registrados el bimestre anterior (febrero y marzo) que llegaron a 4 mil 59 millones de pesos.

De seguir esta tendencia negativa, señala Horacio Núñez, director de ISCAM Centros de Consumo, la industria presentará una pérdida acumulada de 2 mil millones de pesos proyectada para el cierre de 2009.

“Estos datos son el resultado de un análisis realizado en una muestra de 395 restaurantes de los 2 mil 313 locales de alta categoría que existen en el DF, lo que dejó fuera a torterías, taquerías, loncherías, cafeterías y cadenas de restaurantes. “

“Este descenso se debe a una serie de factores que no han permitido el repunte de la industria, como la influenza, la incertidumbre de los comensales, la inseguridad, la ley de  establecimientos mercantiles, el alcoholímetro y la Ley Antitabaco”, dice Núñez, quien realiza estos análisis periódicos desde hace dos años.

Otra estadística arroja que estos meses tuvieron el menor ingreso en ventas registrado desde julio de 2007 lo que resultó en una reducción del 10 por ciento de la afluencia de comensales con respecto al 2008, agrega.


LAS  ACCIONES


De acuerdo a Jaime Morales, propietario de Café 22, su establecimiento perdió más de 400 mil pesos durante los días de cierre obligatorio, y actualmente diseña una estrategia para incrementar las ventas.

“Durante el cierre, los comensales se dieron cuenta que era más barato comer en su casa o en un negocio de comida rápida que salir a un lugar más formal. A partir de eso, diseñamos una carta especial de comida para llevar con salsas fáciles de calentar en casa y en los siguientes meses serviremos banquetes a domicilio”, comenta Morales.

También, Jean Louis Raffier, propietario de Le Petit Resto, diseñó un menú especial bajo el lema “pague lo que usted crea que valga”, en el que ofrece una crema, entrada, plato fuerte y helado que cambian a diario.


“La idea surgió de un restaurante inglés llamado Little Bay, y es una buena estrategia para atraer a nuevos clientes en los tiempos de escasez. Como la carta con precios no fue eliminada, los comensales calculan el costo de los platos y la mayoría paga lo que nosotros cobraríamos por el menú completo”, añade.

En el caso del restaurante Paxia, su propietario Daniel Ovadía afirma que la decisión de reestructurar el menú, carta de vinos, y la decoración resultó en un ligero repunte de las ventas durante los últimos días de mayo y principios de junio.

Mario Hernández, gerente de Brasserie Lipp en el Hotel Marriott, asegura que la política de no incrementar el precio de los platillos a pesar de la crisis y aumentar el nivel de calidad en el servicio son el secreto para que este lugar se mantenga operando con buenos números.


APOYO INSTITUCIONAL

“Hay zonas que están sufriendo más que otras para recuperarse, pero a todos les recomendamos la reducción de sus menús, y la eficiencia en la compra de su materia prima para controlar los costos y con esto mantener los precios”, señala Daniel Loeza, vicepresidente nacional de afiliación de Canirac.

Además, comenta que este organismo firmó un convenio con los líderes de las centrales de abasto del país para que se informe sobre los productos de temporada para elaborar platillos especiales de bajo costo. Marcela Briz, propietaria de los restaurantes El Cardenal, indica que a partir de julio la Secretaría de Turismo del Distrito Federal implementará programas de capacitación sobre calidad en el servicio.

Estas medidas se unen a la propuesta del Gobierno capitalino para que los restauranteros que tengan formalmente contratados a menos de 60 empleados reciban la retribución de todo lo pagado en nóminas durante el 2008.

Soluciones prácticas

Acciones para mejorar las ventas.

• Comprar productos de temporada a bajo costo
• Ofrecer menús con dos o tres tiempos de comida y bebidas
• Reestructuración de las cartas y de la decoración del lugar para hacer más atractivo el espacio
• Solicitar a los meseros que mejoren el trato hacia los comensales para incrementar consumo y propinas
• Mantener limpios todos los espacios para enviar un mensaje de confianza
• No hacer remates para que no se perciba desesperación o urgencia
• Incrementar promociones en las quincenas
• Ofrecer promociones en cocteles o bebidas preparadas

En números

Lo que dejó la influenza.

• 35 mil establecimientos en el Distrito Federal ofrecen alimentos y bebidas de los cuales 2 mil 313 son de alta calidad y la mayoría funciona al 70 por ciento de su capacidad
• 556 mil pesos en promedio perdieron en 10 días de cierre
• 300 pesos diarios en promedio dejaron de percibir los meseros
• 150 pesos es el costo promedio  de menús de tres platillos ofrecidos en restaurantes de cadena

26 de junio / Reforma